味噌みそ と 史料『大草家料理書』

 
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一　生霍料理之事。先作候て酒鹽を懸て置。汁は古味噌をこくして。能かへらかして。煮出を後入候様にして。座敷の躰により鳥を入候也。何も時の物を加へて吉也。夏菜うどなどを酒にて煎て入候也。又もみにうふも吉也。すひくちは柚を入て吉也。
 
　（中略）
 
一　鹽白鳥料理之事。先作候て　能程に鹽を出て。餘りあつからぬ湯にて洗。しぼりて酒を懸け候。汁はすまし味噌少こき程にして。煎出しを後にさして。下地をかへらかして能入候也。何にても加へて吉也。但みやうがふさとも湯にをして吉。椎茸も能なり。何色にても二色程加へて吉也。
 
　（中略）
 
一　生青鷺料理之事。作候て二度湯がき。酒にて付て。古味噌こくしてかへらかして。出し候時しぼり候て。にだしをもさして吉。但古味噌の時は。いものずひきを酒にて煎て入候也。又すましみその時は。なすびを酒煎にしても吉也。但椎茸茗荷なども能也。吸口は柚呼称の内しかるべく候也。
 
一　肥生鳥の事。作候て薄酒を懸て。ふくさみそをこくして。かへらかして入候也。但みつばぜりを湯にをしても吉。又生椎茸ふきなど又は焼豆腐などを加て吉也。
 
　（中略）
 
一　野鶏はすまし味噌能也。但山のいも。あまのり。うど。つくつくし。右の間など能也。但ふくさみその時にはいもがらも吉。鳥には酒鹽をかけずして能也。又焼鳥には一通かけて吉。焼鳥をけし胡椒山椒などを加てもする事有之也。
 
一　鶉汁の時は。少焼候て。鳥六ツ程に切て。何にても時の物を加て。ふくさみそにて吉也。又は焼候てけしくるみなどにてあへ候事も有べし。又丸ながらわたばかり取て。くるみ。くり。けし。はじかみなど入てぬひふさぎて。醤油にてにしめて。筒切にしても出候也。
 
　（中略）
 
一　魚（魚へんに襾早 / かじき）の汁は。柚の葉をまぜてもみ候て。水にて洗てしぼり入なり。ふくさ味噌こくして。大根豆腐ふきなどをも入て能也。
 
　（中略）
 
一　同汁はうしほに上也。但此料理は三番の白水をいかにも薄して。出し汁物より入て味噌を袋に入て。鹽は初より少入て吹立て。加減を見る也。酒鹽はたべ候時にさしたるが能也。
 
　（中略）
 
一　鯉の差味は煎酒上々也。辛し酢中也。又汁にはふくさ味噌など入て吉。加減は右同団也。
 
　（中略）
 
一　鯰の料理は先切候て酒をかけ。かはひく程に焼候て。いかもねばり候程。ふくさみそにて水より入て煮付て。後を水をさしのべ候なり。
 
　（中略）
 
一　同南ばん焼は。油にてあぐる也。油は胡椒又はぶたの□てあぐるなり。後味噌汁を入候也。
 
 
　浄請物之覚
 
一　なつとう汁の事。とうふいかにもこまかに切て。くきなどもこまかに切て。ふくさ味噌にて能々立て。すひくちを入候也。但くきは出し様に入て吉也。なつとうのはしやうは如常ねせて吉也。
 

 『群書類従　第十九集　管弦・蹴鞠・遊戯・飲食部』（續群書類従完成會）より