讃岐みそ

香川県

讃岐みそは香川県でつくられるみそです。

米みそで、白色甘みそです。

塩分は５％程度で、麹歩合は25分を基準とする非常に贅沢なみそです。

上品な風味と透き通るようなクリーム色に仕上げており、関西白みそ、広島の府中みそ と並ぶ白色甘みそです。

１週間～２週間で熟成させる短期熟成型のみそで発酵させません。
着色させないために大豆は蒸さずに煮たものを使用し、白く仕上げるために３～４回水を替えて茹で直し、少しずつ色を抜いていきます。
熟成の温度が高いので、酵母や乳酸菌は働きません。

濃厚な甘みとふっくらした味わいがあり、白身魚のみそ漬けなど調理用のみそとして広く使われています。

讃岐みその生産は第二次世界大戦後に始まりました。

戦後の統制が外されて以後20年の間に県内のみそ業者が一丸となり、品質第一をモットーとし、研鑽を重ねて築き上げたものです。

ですので戦前には讃岐白みそはありませんでした。

近い市場として関西があり、甘口の白みその需要が高いことから讃岐米を活かした高価格帯の白みそ生産をめざす取り組みが始まりました。

仕込みの規格を統一するとともに、四国外への出荷については組合ブランドのみにレーベルが統一されています。

当初は香川県産の米と大豆を原料としていましたが、作付け状況の変化などのため1980年代半ばからアメリカ産の米やカナダ産の大豆を使用するようになっています。

讃岐みそ讃岐味噌 | 香川県の郷土みそ