加賀みそ 加賀味噌 | 石川県の郷土みそ

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石川県

 

加賀みそは石川県味噌工業協同組合の地域団体登録商標です。

 

 

 

 

 

 

加賀みその特徴

 

淡色の米みそで辛口です。
石川県は加賀と能登でそれぞれ特徴があります。

 

加賀のみそは熟成期間の長いものが多く、色は赤系です。米麹を多く使うため濃厚で、米の甘みが特徴です。

 

現在金沢を中心につくられているみそは、水分が多く軟らかいです。
時代に合わせて改良されています。

 

一方、能登のみそは水分が多くて軟らかく、辛めです。

 

水分が多いのは取扱いが楽だということと、かつて溜をしょうゆの代用としていた地域があったためです。能登には不作への備えとしてみそを三年間貯蔵する習慣があるため、酸敗を防ぐため塩分が高くなっています。

 

その塩分の高さが、魚介類などのうまみを引出すのに適しており、現在でも魚介料理に最適な高水分高塩分のみそをつくっています。

 

加賀みそを使ったみそ汁の具は魚介がおすすめです。
みそが濃厚なので少し薄めにするとうま味が引き立ちます。

加賀・能登のみそは、古くは寺院でつくられていました。

 

1583年（天正11年）に前田利家が金沢城に入城し、その後約300年間が加賀藩の藩政時代となります。

 

徳川の時代にあって最大の外様大名だった前田候の治政下、「治にいても乱を忘れず、準備おさおさ怠りなく」と、戦時における軍用の貯蔵食品として盛んにつくられたのが加賀みその起源です。

 

 

軍需品として統制され、長期保存がきくことが重視されていたため、長期間じっくりと熟成させた塩分が高めの辛口のみそになりました。

 

 

当時みそは全国的には自家醸造が一般的でしたが、金沢ではかつて味噌蔵町（みそぐらちょう）*という地名があったように、藩政中頃には早くもみそを売る店があったといわれています。
　*昭和の町名変更により、現在の石川県金沢市兼六元町付近。

 

明治以降はみその醸造は自由になりましたが、農家の自家醸造も比較的多く、大規模な産業としての発展はありませんでした。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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