みその原料、米について、意外と知らなかったｺﾄ

大事な原料　米

米の構成

米をはじめとするｲﾈ科の果実は頴果（えいか）と呼ばれ、もみ殻の下は硬い種皮と果皮が一体となって覆われています。

この一体となった部分が ぬか層で、ぬか層を取り除くことを精白、精米といいます。

玄米はぬか層がついている状態。

ぬか層をどの程度削るかで、三分搗き、五分搗き、七分搗きなどがあります。

五分付きではなく、五分搗きです。餅を搗くの搗くです。杵で搗いて殻などをを除いたことから、この漢字を使います。でも常用漢字ではないんです。

取り除かれたものが米糠（こめぬか）です。単に糠とも呼ばれます。漬物のぬか漬けに使われます。

胚芽を残して精米すると胚芽米です。

さらに精米が進んで胚乳のみの状態が白米です。

ちなみに小麦の糠のことを襖（ふすま）といいいます。

せっかくなので醸造用の酒米についてもみていきます。