玄米も みその麹に使われる
みそに使われる米麹は精米した白米がほとんどですが、玄米も使われます。玄米みそ は、ｺｸがあって香りも豊かで、手づくりみそでも好んでつくる方が多いようです。
麹にも使われる玄米。精米の度合いによって、玄米→白米と呼称が変わります。
玄米の周りのぬか層を削って白米になるんですね。
玄米といって思い浮かべるものは、玄米ご飯でしょうか。その玄米はうるち米の玄米ですね。精米していない米が玄米ですから、当然もち米にも「玄米」はあるわけです。流通していませんけどﾈ。
玄米の栄養素についてはこちらへ
麹専門店での玄米麹は七分搗き程度まで削った玄米のようです。種皮が硬くて麹菌がつかないのですね。また玄米みそ の醸造期間は、種皮が残っている分、麹菌の生育と発酵がゆるやかなので、米みそよりも長めになります。
ぬか層とか種皮とか出ましたが、籾殻を落として精米されていく米の構成ってどうなっているのか、みてみましょう。
麹にも使われる玄米。精米の度合いによって、玄米→白米と呼称が変わります。
精米による呼称 | 米粒（うるち米） | 精米歩合 |
籾（もみ） |
| 稲から脱穀した種粒。播種すれば芽が出る。 |
玄米 |
| 籾擦り作業によって籾殻を落とした米で精白されていない。播種すれば芽が出る。発芽させたものが発芽玄米。 |
五分搗き米 （ごぶづき） |
| 玄米から胚芽も含めてぬか層を五分削ったもの。精米歩合は96％ |
七分搗き米 （しちぶづき） |
| 玄米から胚芽も含めてぬか層を七分削ったもの。精米歩合は94％。 |
胚芽米 |
| 玄米から胚芽のみを残して、ぬか層を取り除いたもの。 |
白米 |
| 玄米からぬか層を約7〜10％程度削り落とす。精米歩合は90〜92％。 |
上白米 | 精米歩合は90％。 |
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玄米の周りのぬか層を削って白米になるんですね。
玄米といって思い浮かべるものは、玄米ご飯でしょうか。その玄米はうるち米の玄米ですね。精米していない米が玄米ですから、当然もち米にも「玄米」はあるわけです。流通していませんけどﾈ。
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ぬか層とか種皮とか出ましたが、籾殻を落として精米されていく米の構成ってどうなっているのか、みてみましょう。
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