米の種類 うるち米、もち米、酒米
みそ用の米麹は普段ご飯で食べているうるち米とわかりましたが、うるち米とはどういうものなのでしょうか。
食用の米にはもち米もありますが、両者の違いは含有するでんぷんの違いです。でんぷんの性質で分けた名称が粳米（うるち）、糯米（もち）となります。
表にまとめてみました。麹から始まり、同じ発酵醸造の過程を通る日本酒用の酒米も参考になりますので比べてみてください。
精米した米の成分はでんぷん質（炭水化物）が70％以上で、ｱﾐﾛｰｽとｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝの2つのでんぷん分子がほぼ占めます。
この2つの分子のﾊﾞﾗﾝｽで、炊き上がりの粘りが異なってきます。
ｱﾐﾛｰｽとｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝは分子構造が異なり、ｱﾐﾛｰｽは熱水に溶けますが、ｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝは熱水に溶けず分子同士が絡み合って水分を抱きこみます。そのため粘り気が出るのです。
もち米はでんぷん質のほとんどがｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝのため、粘り気が強くなります。一方、うるち米は20％ほどはｱﾐﾛｰｽなので、もち米ほど米同士がくっつかず粘り気も少なくなります。
ｱﾐﾛｰｽとｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝのﾊﾞﾗﾝｽが米のおいしさのﾋﾐﾂの1つと言われており、米の品種改良ではこの2成分と、硬さなどの食感、見た目の照りなどから米の特性を出していきます。
食用の米にはもち米もありますが、両者の違いは含有するでんぷんの違いです。でんぷんの性質で分けた名称が粳米（うるち）、糯米（もち）となります。
表にまとめてみました。麹から始まり、同じ発酵醸造の過程を通る日本酒用の酒米も参考になりますので比べてみてください。
米粒 | でんぷん特性 | 用途 | |
うるち米 | 半透明。.jpg) | ｱﾐﾛｰｽ20％程度。残りはｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝ。 | 米飯上新粉、ﾋﾞｰﾌﾝせんべい  |
もち米 | うるち米より丸みがあり乳白色。 | 成分は ほとんどｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝ。粘りが出る。 | 赤飯、おこわ、ちまき求肥粉、白玉粉、寒梅粉、団子餅、おかき、あられ  |
酒米 | 米粒が大きい。（玄米）  | 心白と呼ばれる中心部分のでんぷん質が大きく、ﾀﾝﾊﾟｸ質が少ない。 | 日本酒  |
この2つの分子のﾊﾞﾗﾝｽで、炊き上がりの粘りが異なってきます。
ｱﾐﾛｰｽとｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝは分子構造が異なり、ｱﾐﾛｰｽは熱水に溶けますが、ｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝは熱水に溶けず分子同士が絡み合って水分を抱きこみます。そのため粘り気が出るのです。
もち米はでんぷん質のほとんどがｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝのため、粘り気が強くなります。一方、うるち米は20％ほどはｱﾐﾛｰｽなので、もち米ほど米同士がくっつかず粘り気も少なくなります。
ｱﾐﾛｰｽとｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝのﾊﾞﾗﾝｽが米のおいしさのﾋﾐﾂの1つと言われており、米の品種改良ではこの2成分と、硬さなどの食感、見た目の照りなどから米の特性を出していきます。
≪みそ用の麹米に必要な性質
玄米も みその麹に使われる ≫
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