みそづくり 三箇条
ﾂｲｰﾄ
みそづくりの大事な三箇条は「一 麹、二 炊き、三 仕込み」といわれます。
いずれにしても、一 元気な麹を使うこと、二 大豆の蒸煮をしっかりすること、ふっくら炊けるよう前日からの浸漬もしっかり行うこと、三 材料はしっかりﾑﾗなく混ぜ合わせ、空気が入らないようしっかり踏み込み、発酵熟成しやすい環境を整えることです。何度も「しっかり」を繰り返してしまいましたが、味はもちろん香りや色もこの三箇条に集約されるのですね。
ちなみにしょうゆでは「一 麹、二 櫂（かい）、三 火入」、日本酒では「一 麹、二 酉元（もと/とりへんに元）、三 造り」といわれますが、発酵のもとになる麹が重要なのはどれも同じ、というわけです。
みそづくりの大事な三箇条は「一 麹、二 炊き、三 仕込み」といわれます。
いずれにしても、一 元気な麹を使うこと、二 大豆の蒸煮をしっかりすること、ふっくら炊けるよう前日からの浸漬もしっかり行うこと、三 材料はしっかりﾑﾗなく混ぜ合わせ、空気が入らないようしっかり踏み込み、発酵熟成しやすい環境を整えることです。何度も「しっかり」を繰り返してしまいましたが、味はもちろん香りや色もこの三箇条に集約されるのですね。
ちなみにしょうゆでは「一 麹、二 櫂（かい）、三 火入」、日本酒では「一 麹、二 酉元（もと/とりへんに元）、三 造り」といわれますが、発酵のもとになる麹が重要なのはどれも同じ、というわけです。
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