みそ用の麦麹には大麦、はだか麦
麦みそに使われる麦麹は、大麦類のはだか麦と六条大麦です。
日本で収穫されている麦には、小麦、二条大麦、六条大麦、裸麦といったｲﾈ科穀物があります。
日本の農産物分類においては、生産量の多い小麦、二条大麦、六条大麦、裸麦（はだかむぎ）をあわせて4麦といい、この4麦についての統計を取っています。そのため、漢方薬で使われるﾊﾄ麦やｼﾘｱﾙに入っている燕麦（えんばく）、ﾗｲﾑｷﾞは生産されていても統計には入っていないのです。
この4麦は大きく分けて①小麦、②大麦類（二条大麦、六条大麦、はだか麦）となります。小麦は小麦粉になってﾊﾟﾝ、うどん等に使われているのでなじみ深いですね。みそに使われている大麦類はこのように分類されます。
大麦は大きく皮麦と裸麦と分けられるのですが、大麦の特徴として実と頴（えい 米のもみ殻に該当する皮）が取れにくいものと取れやすいものがあり、取れにくいものを皮麦、取れやすいものをはだか麦といいます。
麦穂が2列になって実るので二条麦といわれ、粒が大きくそろっています。管理がしやすいため醸造用に使われるようになりました。
ﾖｰﾛｯﾊﾟで栽培されるｵｵﾑｷﾞの多くは二条麦です。
下の画像でわかるでしょうか、立体的にぐるっと実っています。
二条と六条の穂の付き方は上から見るとこんなｲﾒｰｼﾞです。
六条大麦は二条大麦に比べ粒が小さいですが収穫量が多く、食用に使われます。
麦とろご飯に使われる麦です。ｵｵﾑｷﾞはかつて日本の主食用の主要穀物の一つでした。また糯（もち）種があり、もち麦は六条大麦の糯種です。
1942年（昭和17年）食糧管理法による食糧管理制度のもと、大麦は小麦や米と同様に政府の管理下に置かれました。農家は公定価格で供出し、政府は米穀配給通帳に基づき配給していました。
二条はだか麦と六条はだか麦とがありますが、二条はだか麦は六条はだか麦と二条大麦との交雑種で、品種が少ないためあまり使われていません。はだか麦といえば六条はだか麦をさします。
食用にするのが簡単なため、東ｱｼﾞｱ、ﾋﾏﾗﾔ地方、ｱﾌﾘｶ東北部などの大麦を穀物として食用にする地域では多く栽培されています。
六条大麦と同様、昭和初期には炊飯用に加工した押麦、挽割麦といった精麦で食用にされ、米の不足分を補完する主食の一つでした。
米飯が好まれるようになり、現在はみそ用途が多くなっています。
皮麦とはだか麦は、穎（えい）が取れやすいか取りにくいかの違い、とわかりましたが、麦粒の構造はどうなっているのか見てみましょう。
日本で収穫されている麦には、小麦、二条大麦、六条大麦、裸麦といったｲﾈ科穀物があります。
日本の農産物分類においては、生産量の多い小麦、二条大麦、六条大麦、裸麦（はだかむぎ）をあわせて4麦といい、この4麦についての統計を取っています。そのため、漢方薬で使われるﾊﾄ麦やｼﾘｱﾙに入っている燕麦（えんばく）、ﾗｲﾑｷﾞは生産されていても統計には入っていないのです。
この4麦は大きく分けて①小麦、②大麦類（二条大麦、六条大麦、はだか麦）となります。小麦は小麦粉になってﾊﾟﾝ、うどん等に使われているのでなじみ深いですね。みそに使われている大麦類はこのように分類されます。
大 麦 類
穂の形状 | 用途 | ||
| 皮麦 | 二条大麦 | ﾋﾞｰﾙ、麦焼酎 |   |
| 六条大麦 | 押麦、米粒麦 麦茶など食用 |   | |
| はだか麦 | 二条はだか麦 | （あまりない） | |
| 六条はだか麦 | 押麦、米粒麦 みそ |  | |
大麦は大きく皮麦と裸麦と分けられるのですが、大麦の特徴として実と頴（えい 米のもみ殻に該当する皮）が取れにくいものと取れやすいものがあり、取れにくいものを皮麦、取れやすいものをはだか麦といいます。
二条大麦
主にﾋﾞｰﾙ生産用に栽培されており、ﾋﾞｰﾙ麦とも呼ばれています。麦穂が2列になって実るので二条麦といわれ、粒が大きくそろっています。管理がしやすいため醸造用に使われるようになりました。
ﾖｰﾛｯﾊﾟで栽培されるｵｵﾑｷﾞの多くは二条麦です。
二条大麦の穂 | 二条大麦の玄麦 |
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六条大麦
六条ｵｵﾑｷﾞは、穂が6列に実ることから名づけられました。
下の画像でわかるでしょうか、立体的にぐるっと実っています。
六条大麦の穂 | 近影 |
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六条大麦は二条大麦に比べ粒が小さいですが収穫量が多く、食用に使われます。
麦とろご飯に使われる麦です。ｵｵﾑｷﾞはかつて日本の主食用の主要穀物の一つでした。また糯（もち）種があり、もち麦は六条大麦の糯種です。
1942年（昭和17年）食糧管理法による食糧管理制度のもと、大麦は小麦や米と同様に政府の管理下に置かれました。農家は公定価格で供出し、政府は米穀配給通帳に基づき配給していました。
はだか麦
頴（えい）が取れにくい皮麦に比べ、揉むだけで皮が簡単にはがれる品種です。
二条はだか麦と六条はだか麦とがありますが、二条はだか麦は六条はだか麦と二条大麦との交雑種で、品種が少ないためあまり使われていません。はだか麦といえば六条はだか麦をさします。
六条はだか麦の穂 | 精麦した六条はだか麦 |
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食用にするのが簡単なため、東ｱｼﾞｱ、ﾋﾏﾗﾔ地方、ｱﾌﾘｶ東北部などの大麦を穀物として食用にする地域では多く栽培されています。
六条大麦と同様、昭和初期には炊飯用に加工した押麦、挽割麦といった精麦で食用にされ、米の不足分を補完する主食の一つでした。
米飯が好まれるようになり、現在はみそ用途が多くなっています。
皮麦とはだか麦は、穎（えい）が取れやすいか取りにくいかの違い、とわかりましたが、麦粒の構造はどうなっているのか見てみましょう。
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