うま味のもと　大豆

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ﾀﾞｲｽﾞの種子。みその仕込みで大豆を水煮浸漬させると、一晩で芽が出そうなほどふくらんでいます。これはﾀﾈだからですね。

ﾍｿ…大豆がｻﾔについているとき、ここから養分を取り入れます。 えくぼ…幼根がここから出てきます。 種皮…大豆種子の皮 胚軸…中に隠れていますが、幼根と幼芽が控えています。  

 

 大豆種子は2枚の大きな子葉があります。ですので出る芽は双葉です。 種皮に包まれた部分を胚といい、子葉、胚軸、幼根、幼芽が含まれます。

 

みそを製造するときは、蒸煮した大豆を全量使いますが、讃岐みそは浸漬してゆで始めたときに種皮を取り除き、胚の部分だけをみそにします。

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