みそ用の米麹には うるち米
米には うるち米のほか、もち米や同じ発酵と醸造の過程を経る清酒づくりに使われる酒米がありますが、みそに使う麹はうるち米を使います。
なぜうるち米の米麹か、というと…米への種付けとみその発酵過程とかかわりがあります。
この酵素はﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞ、ｱﾐﾗｰｾﾞ、ﾘﾊﾟｰｾﾞといった酵素で、培地である蒸し米のﾀﾝﾊﾟｸ質、でんぷん質、脂質を分解し、生成するｸﾞﾙｺｰｽやｱﾐﾉ酸を栄養源としてさらに増殖していきます。
仕込みみそが発酵する過程では、麹菌の酵素が仕込みみそを分解していきますが、原料である大豆のﾀﾝﾊﾟｸ質を分解する酵素、すなわちﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞが必要です。
うるち米 のﾀﾝﾊﾟｸ質は、米の中全体に平均的に分散されているので麹菌も増殖しながらﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞを分泌するわけです。
なので、うるち米の米麹がみそづくり向き、となります。
こうしてﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞによって分解された大豆のﾀﾝﾊﾟｸ質はｱﾐﾉ酸になり、みそのうま味となるのです。
一方、同じ麹菌で発酵醸造を経る清酒の酒米は、心白と言われる中心部分まで研磨し、研磨度合いが大きいほど吟醸酒、大吟醸酒となりますが、心白は炭水化物（糖質）の塊です。酒米は米の周辺部分にﾀﾝﾊﾟｸ質が集まっている米で、研磨によってﾀﾝﾊﾟｸ質は削り落とされます。
この心白部分（でんぷん質）を分解する酵素はｱﾐﾗｰｾﾞ（ｼﾞｱｽﾀｰｾﾞともいう）です。
清酒の原料は米麹と水だけですので、大豆などのﾀﾝﾊﾟｸ質を分解する必要がありません。清酒づくりにうるち米の米麹を使うと、ﾀﾝﾊﾟｸ質が含まれることになり、それが雑味になるため米のﾀﾝﾊﾟｸ質は望ましくないのです。
ではうるち米でも、どのような性質のうるち米が麹米に適しているのでしょうか。
なぜうるち米の米麹か、というと…米への種付けとみその発酵過程とかかわりがあります。
麹菌の酵素
蒸し米に種付けされた麹菌（ｺｳｼﾞｶﾋﾞ）は、増殖するために様々な酵素を体外に分泌します。
この酵素はﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞ、ｱﾐﾗｰｾﾞ、ﾘﾊﾟｰｾﾞといった酵素で、培地である蒸し米のﾀﾝﾊﾟｸ質、でんぷん質、脂質を分解し、生成するｸﾞﾙｺｰｽやｱﾐﾉ酸を栄養源としてさらに増殖していきます。
仕込みみそが発酵する過程では、麹菌の酵素が仕込みみそを分解していきますが、原料である大豆のﾀﾝﾊﾟｸ質を分解する酵素、すなわちﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞが必要です。
うるち米 のﾀﾝﾊﾟｸ質は、米の中全体に平均的に分散されているので麹菌も増殖しながらﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞを分泌するわけです。
なので、うるち米の米麹がみそづくり向き、となります。
こうしてﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞによって分解された大豆のﾀﾝﾊﾟｸ質はｱﾐﾉ酸になり、みそのうま味となるのです。
ﾌﾟﾛﾃｱｰｾﾞ ﾀﾝﾊﾟｸ質のﾍﾟﾌﾟﾁﾄﾞ結合を切断する酵素。 大豆のﾀﾝﾊﾟｸ質を分解して分散性、可溶性を持たせる。
ｱﾐﾗｰｾﾞ（ｼﾞｱｽﾀｰｾﾞ） でんぷんを分解してﾌﾞﾄﾞｳ糖、ﾏﾙﾄｰｽ、ｵﾘｺﾞ糖に変換する。
ﾘﾊﾟｰｾﾞ 脂質を分解する酵素。
ｱﾐﾗｰｾﾞ（ｼﾞｱｽﾀｰｾﾞ） でんぷんを分解してﾌﾞﾄﾞｳ糖、ﾏﾙﾄｰｽ、ｵﾘｺﾞ糖に変換する。
ﾘﾊﾟｰｾﾞ 脂質を分解する酵素。
一方、同じ麹菌で発酵醸造を経る清酒の酒米は、心白と言われる中心部分まで研磨し、研磨度合いが大きいほど吟醸酒、大吟醸酒となりますが、心白は炭水化物（糖質）の塊です。酒米は米の周辺部分にﾀﾝﾊﾟｸ質が集まっている米で、研磨によってﾀﾝﾊﾟｸ質は削り落とされます。
この心白部分（でんぷん質）を分解する酵素はｱﾐﾗｰｾﾞ（ｼﾞｱｽﾀｰｾﾞともいう）です。
清酒の原料は米麹と水だけですので、大豆などのﾀﾝﾊﾟｸ質を分解する必要がありません。清酒づくりにうるち米の米麹を使うと、ﾀﾝﾊﾟｸ質が含まれることになり、それが雑味になるため米のﾀﾝﾊﾟｸ質は望ましくないのです。
ではうるち米でも、どのような性質のうるち米が麹米に適しているのでしょうか。
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みそ用の麹米に必要な性質 ≫
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