越後みそ
ﾂｲｰﾄ
越後みそは新潟県の旧 越後国地域ででつくられるみそです。
精白した丸米を使っているため、特に上越地方のものは米粒がみその中で浮いているように見え、浮麹みそ（うきこうじみそ）とも呼ばれます。
蒸煮した大豆を冷却せずに食塩と混ぜて濾し網で粉砕し、製麹後に塩切りを行わずに温度を下げて余分な水分を飛ばす事により、麹の抜け殻が生じて「浮麹」が得られます。
浮麹は、麹菌の菌糸が米粒の組織と絡まって袋状になったもので、みそ10gあたり40個ほどの麹の完全粒があると目視で十分に確認できます。
上越地方では大豆：米麹が10：9〜1：1と麹の比率が高く、赤みも薄くしていたため、麹がよりはっきりと浮いて見える傾向がありました。
明治時代にはこの比率が5：6となる場合もあり、黄金みそと呼ばれていたそうです。新潟市など下越地方では大豆と米麹の比率が10：7程度という時期もあり、鮮やかな赤色が特徴的でした。
| 新潟県
|
越後みそは新潟県の旧 越後国地域ででつくられるみそです。
越後みその特徴
赤色系の米みそで辛口です。
精白した丸米を使っているため、特に上越地方のものは米粒がみその中で浮いているように見え、浮麹みそ（うきこうじみそ）とも呼ばれます。
蒸煮した大豆を冷却せずに食塩と混ぜて濾し網で粉砕し、製麹後に塩切りを行わずに温度を下げて余分な水分を飛ばす事により、麹の抜け殻が生じて「浮麹」が得られます。
浮麹は、麹菌の菌糸が米粒の組織と絡まって袋状になったもので、みそ10gあたり40個ほどの麹の完全粒があると目視で十分に確認できます。
上越地方では大豆：米麹が10：9〜1：1と麹の比率が高く、赤みも薄くしていたため、麹がよりはっきりと浮いて見える傾向がありました。
明治時代にはこの比率が5：6となる場合もあり、黄金みそと呼ばれていたそうです。新潟市など下越地方では大豆と米麹の比率が10：7程度という時期もあり、鮮やかな赤色が特徴的でした。
越後みその歴史 ≫
★ﾌﾟﾛﾌｨｰﾙ
┗ﾌﾟﾛﾌｨｰﾙ★学習 Study
┣みそ入門┣全国の郷土みそ18 これぞおふくろの味
┣珍しい素材でつくられた みそ
┣みそで健康 数値改善 ? !
┣みそと統計
┗作家とみそ 古典・文芸作品
★実践 Do Actions
┣自宅でできる 簡単 手づくりみそ┣なめみそ おかずにもなる 加工みそ
┣みそと料理 郷里の味 ｱｲﾃﾞｱ料理 文士料理
┣みそ選びのﾎﾟｲﾝﾄ 要ﾁｪｯｸ！
┣みそｿﾑﾘｴ 1日合格体験記
┗見学できる全国の みそ・醤油蔵
★全国の味噌製造工業協同組合
┗全国の味噌製造工業協同組合 ﾘｽﾄ
ﾍﾟｰｼﾞの先頭へ
ﾄｯﾌﾟに戻る
友達に教える