米みそ・麦みその製造

---

　ﾂｲｰﾄ

非常に小規模な仕込みのｲﾒｰｼﾞですが、下記のような工程で仕込み、製造されます。

大豆	麹　米または麦
↓　大豆を洗う A	↓　米または麦を洗う A
↓　浸漬（しんせき）　　水に浸して吸水させます	↓　浸漬
↓　蒸煮（じょうしゃ）　　大豆を蒸す もしくは 煮る	↓　蒸す　　麹づくりには煮るのではなく蒸します
↓　大豆をつぶす	↓　麹菌をつける
	↓　米麹・麦麹をつくる
↓	↓
混合 B 大豆・麹を混ぜ、食塩・種水を加える
↓　仕込み　C
↓発酵　熟成　D 途中、天地返しを行う E
↓　調整　検査 製品として味を均一にする調整、検査を行う （↓　F　みそこし） （↓　G　加熱処理）
↓　包装
↓　製品

 

 

A　洗浄・浸漬とも地下水を使って製造することが多いです。洗浄には専用の機械があります。

 

B　みそ製造業社によってはここで種みそ（酵母、乳酸菌）を加えます。

 

C　仕込みの熟成容器は伝統的な木桶のほか、ｽﾃﾝﾚｽなどさまざまです。空気を入れないように桶の中に人が入って足で踏み固めるので、踏み込みをよくするといいます。

 

D　加温醸造の場合は、温かい部屋へ移動させて熟成を早めます。

 

E　天然醸造の天地返しは容器を移し替えて仕込みみその上下を入れ替えます。

 

F　すりみその場合はここでﾁｮｯﾊﾟｰにかけ、残っている大豆粒や麹粒をつぶしてなめらかにします。

 

G　加熱処理によって熟成を止めます。

 

★ﾌﾟﾛﾌｨｰﾙ

┗ﾌﾟﾛﾌｨｰﾙ

★学習 Study

┣みそ入門
┣全国の郷土みそ18 これぞおふくろの味
┣珍しい素材でつくられた みそ
┣みそで健康 数値改善 ? !
┣みそと統計
┗作家とみそ 古典・文芸作品

★実践 Do Actions

┣自宅でできる 簡単 手づくりみそ
┣なめみそ おかずにもなる 加工みそ
┣みそと料理 郷里の味 ｱｲﾃﾞｱ料理 文士料理
┣みそ選びのﾎﾟｲﾝﾄ 要ﾁｪｯｸ！
┣みそｿﾑﾘｴ 1日合格体験記
┗見学できる全国の みそ・醤油蔵

★全国の味噌製造工業協同組合

┗全国の味噌製造工業協同組合 ﾘｽﾄ

---

ﾍﾟｰｼﾞの先頭へ
ﾄｯﾌﾟに戻る
友達に教える

(C)みそｿﾑﾘｴ すずなの みそを知る！大百科 | 味噌の歴史・史料、手作り味噌、郷土味噌