① 麹からみた みその種類
米みそ
大豆、米麹、塩を原料とします。米麹を使っているから「米みそ」です。みその原料は？と聞かれて、たいていの人は「大豆でしょ」と答えられますが、発酵のための麹はなんとなくわかっても米が使われているって知らないんですよね。そういうﾜﾀｼもそうでした…。最も一般的で日本全国で食べられています。使われる大豆は脱脂加工大豆ではありません。醤油製造には脱脂加工大豆が使われることが多いですが、みそは大豆そのまま（つまり丸大豆）を使います。大豆を蒸し煮して、米麹を加えたものに食塩を混合したものをいいます。
原料の米については みその原料 米 を、つくり方は手づくりみそにﾁｬﾚﾝｼﾞ！を参照してください。
麦みそ
大豆、麦麹、塩を原料とします。田舎みそといわれることもあります。見た目からの判断は、麦麹の原料である大麦のｽｼﾞ（黒条。ﾌﾝﾄﾞｼとかﾊｶﾏといわれます）が残っていて目視で見えることです。
大豆を蒸煮して麦麹を加えたものに食塩を混合したものをいいます。
ここでの麦って小麦?? いいえ、大麦類です。大麦とはだか麦の麦こうじを使います。
原料の麦については みその原料 麦 を参照してください。
豆みそ
大豆、豆麹、塩を原料とします。みそのうち、大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（豆こうじ）に食塩を混合したものをいいます。熟成期間が2年以上かかるのが特徴ですが熟成期間を短くするため米麹を入れることもあります。
東海・中京地区の、いわゆる八丁みそも豆みそです。
原料の豆については みその原料 大豆 を参照してください。
調合みそ
米みそ＋麦みそ、米みそ＋豆みそなど、2種類以上のみそを合わせたものをいいます。要するにﾌﾞﾚﾝﾄﾞした合わせみそのことです。みそとして出来上がってから混ぜ合わせたものだけでなく、仕込みの段階で2種類の麹を混ぜ合わせてから製造されたものも調合みそです。
麹の種類については 麹とは？ みそに使われる麹 へ
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② 味からみた みその種類 ≫
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