随筆の中の味噌みそ『魯山人味道』 北大路魯山人

随筆の中のみそ『魯山人味道』 北大路魯山人

『魯山人味道』 北大路魯山人

 

『魯山人味道』 (中公文庫)

 

 

芸術家・美食家の北大路魯山人(1883〜1959年)による1974年に出版された限定本の文庫版です。
魯山人もみそについて書いていました。

 

「三州仕立て小蕪汁」(1934年 / 昭和9年 発表)
素材を生かすのが大事で、味噌汁も味噌を生かしているか。三州みそ(東海豆みそ)の濃さ、具は小蕪などの野菜の場合と魚とでは入れるタイミングも下ごしらえも違うことが書かれています。

 

三州味噌は濃すぎて、私はあまり好きではない。…納屋に放ったままにしておいた。五、六年たって、フトそれを思い出し食べてみたら味が非常に軽くなっており、濃すぎるのが取れていた。私にしては大発見であった。 

 

魯山人先生も、みその熟成と味の変化を実感されたのですね。

 

「生き烏賊白味噌漬け」(1939年 / 昭和14年 発表)
白味噌漬けは味噌そのものが廉価ではないから、下らない魚を漬けるのは許されない、と書きつつも、いかだけは例外、としています。

 

いかの本場に残され、且つ家庭料理に漏れている料理の穴であると言えよう。

 

家庭でみそ漬けする場合の心得8箇条も書かれています。

 

「大聖寺味噌」

 

「太刀魚の西京焼き」


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