東海豆みそ 東海豆味噌 | 東海地方の郷土みそ

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東海豆みそは愛知県、岐阜県、三重県でつくられているみそです。

東海豆みその特徴

豆麹と塩からできる豆みそ で赤褐色の辛口です。

豆みそならではのうま味があります。

八丁みそ のほか、三河みそ、三州みそ、名古屋みそ、赤みそなど様々な名称で呼ばれる中京地方（愛知、三重、岐阜）の豆みその総称です。

蒸した大豆を玉にして、全量を豆麹とし、３年ほどの長期間熟成させてつくられています。

伝統的な木桶仕込みで、仕込みの際に職人が木桶の中に入って踏み込みをして空気を抜きますが、みその上に人が立てるくらいの硬さで仕込み、熟成したみそも硬いです。
硬いので写真のみそ山も整形しやすかったです。

東海地方の夏は高温多湿でみその酸敗（脂肪類が酸化してすっぱくなること）が起こりやすいため、大豆に麹菌を直接に安全に生育させるみそ玉製麹という伝統的な技法でつくられます。豆みそは、夏場の高温多湿に耐え、長期保存できる長所があります。

煮込んでもうま味や香りが飛んでしまわないので、みそ煮込みうどんに使われるほか、みそカツなど東海地区の名物料理に使われています。

赤だしみそとは、豆みそと米みその調合みそのことをいいます。

中世以前から豆みそは自家醸造されていたといわれています。

730年（天平２年）には、尾張国で農業の産物として豆みそが朝廷に収められていた記録があります。

1590年（天正18年）に徳川家康が江戸城に入場すると、家康の出身である三河地方からも多くの人士が移住しました。

慶長15年（1610年）名古屋城の築城開始。人足が増えたことで需要が拡大し、豆みそづくりが大きく発展しました。

1688年（元禄元年）知多郡で初めての豆みそ醸造所が開業し、一大醸造郷へと発展していく道がひらけます。

1781年（天明元年）愛知の豆みそが江戸へ初出荷されました。

1868年（明治元年）みそづくりへの参入が自由化され、名古屋市、知多郡方面でみそ製造業が拡大していきました。

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