味噌みそ と 史料『料理物語』　第九 汁の部

料理物語　第九汁の部
 
鯛のかきいりは　鹽をいりよきころにしほをのこし。なべのやけたる所へうほを入。そのうへゝいをのひたるほど古酒を入。たゞさかけのきたるとき。三番白水をさし。鹽かげんすひ合候て出し候也。すいくちは時分の景物よし。但是は鯛せぎり也。
 
鯛かうらいには　なべに鹽を少しふり。そのまゝ鯛を入。古酒に白水をくはへ。右のいほひたひたに入候て。さかけのなきまで煮候て。めしのとり湯をさし景をおとして。かげんすい合せ出し候也。何にても木の子ねぶりなど入てよし。其外作次第。此時はたいをおろしてきり入る也。
 
鯛ふくとうもどきは　下地中味噌にてどぶさし。たいを入に候て。しほかげんすいあはせ出し候也。又こくなり候へば。いくたびものぶはさし候なり。但ひふくのかわ入てよし。ひふくやきてはぎてよし。
 
鱸の汁は　昆布だしにてすましよし。うは置こんぶ。おこも入。雲膓入てよし。かすみそうにても仕たて候也。
 
鯉のゐいり汁は　まずゐをとり。ゐとほそわたをよくたゝきなべに入。きつね色にいりてかすをとり。酒にてもだしにてもなべをながしすて。後だしを入煮申候。こいは三枚におろし。うろこともにきり入候。夏はうろこ入事あしく候。口傳在之。しほかげん大事也。又ゐをすりてさけにてのべ別に置。にがみのかげんすい合出す流も在之。在古傳。同鯉みそ汁にては鮒のごとく仕立候。
 
鮒の汁は　みそを中より上にして。だしをくはへよし。若若布にてもかぢめにても。ふなをまきてに申候。あまみすくなき時は。すりかつほいれてよし。いづれもみそをだしにてたて候てよし。よく煮候てさかしほさし。すい口山椒のこ。
 
雑喉汁は　こぶなえびまじりにても。かげんは右のごとく。妻ごぼう。大こん。竹の子。何にても作しだひに入。さかしほ。すい口同。
 
鱈汁は　昆布だしにてすましよし。すなはちこぶ上置によし。おごかたのりもをく。みのになどをくはゆることもあり。同ひだらも汁にまし。
 
鯨汁　すましにかけをおとし候。みそしるにてもしたて候。妻ごばう。大こん。くきたちなどよし。竹の子めうがつくり次第。くじらはつくりざつとにえ湯をかけるともあり。又くじらにざつとにてよきも。色はじめこはく。煮候て後よきも有。可心得也。
 
ふくとう汁は　かわをはぎ。わたをすて。かしらにあるかくしぎもをよくとりて。ちけのなきほどよくあらひきりて。まづどぶにつけてをく。すみさけも入候。さて下地は中味噌より少うすくして。にえたち候てうをゝ入。一あわにてどぶをさし。鹽かげんすい合せいだし候也。すいくちにんにくなすび。
 
鯒　もうをなどもふくとうもどきとていだし候。これもかわをはぎすて。ひふくのかわ入吉。仕立様はふくとうのごとく。
 
鮟鱇の汁　かわをはぎおろしきりて。かわをも實をもにえ湯へ入。しゞみたる時あげ水にてひやし。その後さけをかけをく。みそしるにえ立候とき。魚を入どぶをさし。鹽かげんすい合せ出し候也。又すましの時はだしばかりにかけも少おとし候。此時はうはをきつくりしだいに入。
 
こだゝみは　煮ぬきにて仕立候。汁をあたゝめ候て。出しさまにいとなまこ。かまぼこ。そぼろにつくり。あをのりなど入。すいあわせ出し候也。山のいもおろしても入候也。むかしは□のいもいれず。
 
はらゝ汁　はらゝうすみひづにおろしなど入吉。中みそにて仕立候。だし入かきなど入候時は味噌かげん口傳。
 
鱒汁　中みそにだしをくはへよく煮申候。どぶをさしてよし。妻はごばう大こん其外色々。但久しくたき候て又みそのあぢあしくなる事あり。左候へばあたらしき味噌をたてさし候て出しよき物也。いづれもみそをこくしてひさしくに申。しるには此心持入也。口傳。すい口山椒のこ。同葉。
 
しやか汁　青いわしのわたかしらすてあらひ。妻は大こんにてもめうがにても入。だしばかりにて仕たて候てよし。
 
すいり汁　味噌をこくして。ねいものくきともに入。よくにえ候時。鮒のすしのかしらきり入出し候也。
 
鶴の汁　だしにほねを入せんじ。さしみそにて仕立候。さしかげん大事也。妻は其時の景物よし。木のこはいかほど数入候てもよし。何時も筋を置。すい口わさび。柚。又はじめより中味噌にても仕立候。すましにも。
 
白鳥の汁　中味噌にてしたて候。又すましにも妻は時分のものつくり次第に入。
 
かわいりは　雁にても鴨にても。皮をいりだしを入。ほねをせんじ。なまだれ少っしてみを入。鹽かげんすい合出し候。これも妻は時分の物。惣別きの子は鳥汁にいつも入候てよし。すい口わさび。柚。
 
あをがちは　雉子のわたをたゝき。みそを少入。なべに入きつね色ほどになるまでいり。なべをすゝぎ。さてだしを入。にえ立次第鳥を入。しほかげんすいあはせ出候也。いりかげん大事也。霜雪正月の事なり。
 
山かけは　だしになまだれをくはへ。雉子を入仕立候。妻は山のいも。のり。青麦にても有次第に入。いれずしてもくるしからず。
 
ひしほいり　うす味噌にだしをくはへ。きじを入仕立候。山のいも。のりなど入て仕候。
 
南蛮料理は　鶏の毛を引。かしらあしとしりをきりあらひ。なべに入。大こんを大きにきり入。見ずをひたひたよりうへに入。大こんいかにもやはらかになるまでにたく。さて鳥をあげこまかにむしり。もとにしるへかけをおとし。又大こんをにてすいあはせ出し候時。鳥を入さか鹽吉。すい口にんにくその外色外色。うす味噌にてもつかまつり候。妻に平茸ねぶかなども入。
 
狸汁　野はしりは皮をはぐ。みたぬきはやきつぎよし。味噌汁にて仕立候。妻は大こんごばう其外色色。すい口にんにくだし酒鹽。
 
鹿汁　うすみそにだしくはへ。妻色々入仕立候。すいくちにんにく。こせう。
 
冷汁　いづれもにぬきにて仕立候。もづこ。あまのり。んろふじにても入よし。くり。生薑めうが。かまぼこあさつきなども入よし。
 
あつめ汁　中味噌だしくはへよし。又すましにも仕候。大こん。ごばう。いも。たうふ。竹の子。くしあわび。ひふく。いりこ。つみ入なども入よし。其外色色。
 
芳飯の汁　にぬきよし。かまぼこ。くり。生薑。おろし。玉子。ふのやき。あげこぶ。めうが。花かつほ。のり。きざみ候ものは。何もこまかに仕よく候。精進の時はいろいろつくり次第に入。
 
しゆみせん　菜も豆腐もいかにもこまかにきりたるをいふ。みそしるにだしくはふ。
 
ばうちじる　たうふさいのめにきる事。汁同。
 
わり菜　かぶらともにわり付。一束に切たる事なり。中味噌にだしくはふ。
 
右衛門五郎　菜をながくもみじかくもきり。ひらかつほも入。ぬかみそも入たるをいふ。
 
柳に鞠　つまみ菜にさといもいるゝ也。
 
干菜汁　中みそにだしくはへ。くろ大豆。蛤。小鳥などたゝ入。さといもゝ入よし。
 
人参汁　大こんを大きにきり。一鹽の鯛を入。みそしるにだしくはへ。よくよくに候てよし。
 
おろし汁　大こんをおろし。かき。はまぐりなど入。中味噌にだしくはへしたて候。
 
とろゝ汁　にぬきよし。山のいも。あをのりよくよくこまかにおろしすりて吉。のりはいろよきほど入候て吉。あたゝめ過候へばあしく候。すい口こせうのこ。
 
納豆汁　味噌をこくしてだしくはへよし。くきたうふいかにもこまかにきりてよし。小鳥をたゝき入吉。くきはよくあらひ出しさまに入。納豆はだしにてよくすりのべよし。すい口からし。柚。にんにく。
 
蓬汁　みそにだしくはふ。ゑもぎをざくざくにきり。鹽すこし入もみあらひて入。又ゆがきてもよし。たうふなどさいにきり入。正二三月に吉。
 
はこべじる　はこべをきりもみあらひ。三月大こんなどくはへ入。置もみそにて仕立候。
 
からげ汁　なすびを二つにわり。中を少くぼめ。あをさんせう。けしなどすり。くるみも入あはせ。しその葉につゝみ。こぶを糸にしてよくからげ入。みそしるにだしくはへよくに候て。出しさまにすいあはせ。葛をときうち候て出しよし。
 
じんふ汁　なすびを二つにわり。又かたなめをこまかにきりかけ候を申也。是もみそをこくしてだしくはへ。すい口けし。青山椒すりてをく。
 
観世汁　たうふをうすくきり。中みそにてしたて候也。これもあんをかけ出してよし。
 
ねぶか汁　みそをこくしてだしくはへ。一鹽の鯛を入よし。すましにも仕たて候。
 
鯉の観世汁　こいをおろしちいさくきりて。たうふをあぶりきり入。中みそにて吉。けし。さんせうのあんをかけて出してよし。
 
 

 『續群書類従　第十九集下』（續群書類従完成會）より