豆みその製造

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非常に小規模な仕込みのイメージですが、下記のような工程で仕込み、製造されます。

大豆
↓　大豆を洗う　Ａ
↓　浸漬（しんせき） 　　水に浸して吸水させる
↓　蒸煮（じょうしゃ） 　　煮るのではなく大豆を蒸す
↓　みそ玉をつくる	香煎、種麹
↓　冷やす	↓　香煎と麹菌を混ぜる
↓	↓
麹づくり  みそ玉に麹菌の入った香煎をまぶす		食塩
↓　玉つぶし 豆麹ができたらみそ玉をつぶす		↓　食塩水にする
↓		↓
混合 Ｂ つぶした豆麹と食塩水を混ぜる   ↓　仕込み C
↓　発酵　熟成 D 途中、天地返しを行う E
↓　調整　検査 製品として味を均一にする調整、検査を行う （↓　F　みそこし） （↓Ｇ　加熱処理）
↓　包装
↓　製品

Ａ　洗浄・浸漬とも地下水を使って製造することが多いです。洗浄には専用の機械があります。

Ｂ　みそ製造業社によってはここで種みそ（酵母、乳酸菌）を加えます。

Ｃ　仕込みの熟成容器は伝統的な木桶のほか、ステンレスなどさまざまです。空気を入れないように桶の中に人が入って足で踏み固めるので、踏み込みをよくするといいます。

Ｄ　加温醸造の場合は、温かい部屋へ移動させて熟成を早めます。

Ｅ　天然醸造の天地返しは容器を移し替えて仕込みみその上下を入れ替えます。

Ｆ　すりみその場合はここでチョッパーにかけ、残っている大豆粒や麹粒をつぶしてなめらかにします。

Ｇ　加熱処理によって熟成を止めます。

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