米みそ・麦みその製造工程
非常に小規模な仕込みのイメージですが、下記のような工程で仕込み、製造されます。
| 大豆 | 麹 米または麦 |
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↓ 大豆を洗う A |
↓ 米または麦を洗う A |
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↓ 浸漬（しんせき） |
↓ 浸漬 |
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↓ 蒸煮（じょうしゃ） |
↓ 蒸す |
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| ↓ 大豆をつぶす | ↓ 麹菌をつける |
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| ↓ 米麹・麦麹をつくる | |
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↓ |
↓ |
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混合 B 大豆・麹を混ぜ、食塩・種水を加える |
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↓ 仕込み C |
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↓発酵 熟成 Ｄ 途中、天地返しを行う E |
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↓ 調整 検査 製品として味を均一にする調整、検査を行う （↓ F みそこし） （↓ Ｇ 加熱処理） |
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↓ 包装 |
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↓ 製品 |
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Ａ 洗浄・浸漬とも地下水を使って製造することが多いです。洗浄には専用の機械があります。
Ｂ みそ製造業社によってはここで種みそ（酵母、乳酸菌）を加えます。
Ｃ 仕込みの熟成容器は伝統的な木桶のほか、ステンレスなどさまざまです。空気を入れないように桶の中に人が入って足で踏み固めるので、踏み込みをよくするといいます。
Ｄ 加温醸造の場合は、温かい部屋へ移動させて熟成を早めます。
Ｅ 天然醸造の天地返しは容器を移し替えて仕込みみその上下を入れ替えます。
Ｆ すりみその場合はここでチョッパーにかけ、残っている大豆粒や麹粒をつぶしてなめらかにします。
Ｇ 加熱処理によって熟成を止めます。
