大事な原料　米

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食糧管理法が1995年（平成７年）に廃止され食糧法が施行されてから、民間流通米が流通するようになるとともに、消費者のし好の多様化に応じた品種改良で多くの米が市場に出るようになりました。
 
ご飯で炊いておいしい米は、照りや光沢、もちもちした食感などが基準になりますが、みそ用の米麹を作るには同じ米でおいしく作れるのでしょうか。
 
同じ醸造の酒にも酒米があるように、みそ麹に適する米があります。

米には うるち米のほか、もち米や同じ発酵と醸造の過程を経る清酒づくりに使われる酒米がありますが、みそに使う麹はうるち米を使います。

なぜうるち米の米麹か、というと…米への種付けとみその発酵過程とかかわりがあります。

麹菌の酵素

蒸し米に種付けされた麹菌（コウジカビ）は、増殖するために様々な酵素を体外に分泌します。

この酵素はプロテアーゼ、アミラーゼ、リパーゼといった酵素で、培地である蒸し米のタンパク質、でんぷん質、脂質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源としてさらに増殖していきます。

仕込みみそが発酵する過程では、麹菌の酵素が仕込みみそを分解していきますが、原料である大豆のタンパク質を分解する酵素、すなわちプロテアーゼが必要です。

うるち米 のタンパク質は、米の中全体に平均的に分散されているので麹菌も増殖しながらプロテアーゼを分泌するわけです。

なので、うるち米の米麹がみそづくり向き、となります。

こうしてプロテアーゼによって分解された大豆のタンパク質はアミノ酸になり、みそのうま味となるのです。

一方、同じ麹菌で発酵醸造を経る清酒の酒米は、心白と言われる中心部分まで研磨し、研磨度合いが大きいほど吟醸酒、大吟醸酒となりますが、心白は炭水化物（糖質）の塊です。酒米は米の周辺部分にタンパク質が集まっている米で、研磨によってタンパク質は削り落とされます。

この心白部分（でんぷん質）を分解する酵素はアミラーゼ（ジアスターゼともいう）です。

清酒の原料は米麹と水だけですので、大豆などのタンパク質を分解する必要がありません。
清酒づくりにうるち米の米麹を使うと、タンパク質が含まれることになり、それが雑味になるため米のタンパク質は望ましくないのです。

ではうるち米でも、どのような性質のうるち米が麹米に適しているのでしょうか。

製麹性、すなわち麹のつくりやすさが重要です。

なにより、麹菌の菌糸が蒸し米に根付く破精込み（はぜこみ）がよいことですが、それには蒸米吸水率、粗たんぱく質含有率が関わります。

米は吸水させてから蒸しますが、蒸上りは外側がパサパサとしていて内側が柔らかいのがよいとされています。

さばけがよいといいますが、米の一粒一粒の全体に麹菌がつくのがよいので、粘性が高くて米どうしがくっついてしまうことがない、さばけのよい米がよいわけです。米粒が大きいのも製麹しやすい米です。

麹の専門店で原料米の品種を表示しているところでは、ゆめぴりか、にこまる、まっしぐら を挙げているところもあります。

他に、手づくりみそで米麹づくりからチャレンジするときは粘りの少ない品種としてきらら397がよいといわれています。品種を問わず古米や古古米はでんぷん質が増えているので麹菌が繁殖しやすく、麹づくりによいといえます。

麹専門店も無農薬や有機栽培米など安心安全の米を使用しているところが多いのがうれしいところです。

自分で麹づくりからチャレンジするときは、温度管理のほか食事に納豆が厳禁など、難しい点は多いですが、納得できる原料を使うのも手づくりの醍醐味ですね。

製麹については 麹のつくられ方 へ

みそ用の米麹は普段ご飯で食べているうるち米とわかりましたが、うるち米とはどういうものなのでしょうか。

食用の米にはもち米もありますが、両者の違いは含有するでんぷんの違いです。
でんぷんの性質で分けた名称が粳米（うるち）、糯米（もち）となります。

表にまとめてみました。
麹から始まり、同じ発酵醸造の過程を通る日本酒用の酒米も参考になりますので比べてみてください。

 
精米した米の成分はでんぷん質（炭水化物）が70％以上で、アミロースとアミロペクチンの２つのでんぷん分子がほぼ占めます。

この２つの分子のバランスで、炊き上がりの粘りが異なってきます。

アミロースとアミロペクチンは分子構造が異なり、アミロースは熱水に溶けますが、アミロペクチンは熱水に溶けず分子同士が絡み合って水分を抱きこみます。そのため粘り気が出るのです。

もち米はでんぷん質のほとんどがアミロペクチンのため、粘り気が強くなります。
一方、うるち米は20％ほどはアミロースなので、もち米ほど米同士がくっつかず粘り気も少なくなります。

アミロースとアミロペクチンのバランスが米のおいしさのヒミツの１つと言われており、米の品種改良ではこの２成分と、硬さなどの食感、見た目の照りなどから米の特性を出していきます。

みそに使われる米麹は精米した白米がほとんどですが、玄米も使われます。
玄米みそ は、コクがあって香りも豊かで、手づくりみそでも好んでつくる方が多いようです。

麹にも使われる玄米。精米の度合いによって、玄米→白米と呼称が変わります。

玄米の周りのぬか層を削って白米になるんですね。

玄米といって思い浮かべるものは、玄米ご飯でしょうか。その玄米はうるち米の玄米ですね。
精米していない米が玄米ですから、当然もち米にも「玄米」はあるわけです。流通していませんけどネ。

玄米の栄養素についてはこちらへ

麹専門店での玄米麹は七分搗き程度まで削った玄米のようです。種皮が硬くて麹菌がつかないのですね。
また玄米みそ の醸造期間は、種皮が残っている分、麹菌の生育と発酵がゆるやかなので、米みそよりも長めになります。

ぬか層とか種皮とか出ましたが、籾殻を落として精米されていく米の構成ってどうなっているのか、みてみましょう。

米をはじめとするイネ科の果実は頴果（えいか）と呼ばれ、もみ殻の下は硬い種皮と果皮が一体となって覆われています。

この一体となった部分が ぬか層で、ぬか層を取り除くことを精白、精米といいます。

玄米はぬか層がついている状態。

ぬか層をどの程度削るかで、三分搗き、五分搗き、七分搗きなどがあります。

取り除かれたものが米糠（こめぬか）です。単に糠とも呼ばれます。
漬物のぬか漬けに使われます。

胚芽を残して精米すると胚芽米です。

さらに精米が進んで胚乳のみの状態が白米です。

ちなみに小麦の糠のことを襖（ふすま）といいいます。

せっかくなので醸造用の酒米についてもみていきます。

麹米といわれ、農林水産省の農産物規格規定の醸造用玄米に分類される品種です。
食用と同じイネ科のジャポニカ種が使われますが、一般米とは区別されています。
 

清酒は日本のものですから、原料の米だって日本の米、ですね。

醸造用の米は、ジャポニカ種の原種に近いと言われます。

ふだん食べている食用米は品種改良で台風に強く倒れないようにイネの背丈を低くしていたり、食べておいしく感じるように粘りや照りが出るようにしていますが、醸造用は稈長（稲の背丈）は高く、穂長（稲穂の長さ）も長いのが特徴です。

下の写真は、酒米の山田錦と食用の飯米です。
稈長の基準の地面が写っている写真を探しましたが、季節や撮影角度が違うので、左の酒米の稈長具合ががわかるでしょうか。

各道府県では、醸造用玄米として下記の品種を産出しています。

これらは酒米として使われることを第一として規定されているので、醸造用玄米となっています。つまり、清酒では吟醸酒など米を削る精米歩合の調整から行うため、玄米なのです。

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