麹歩合 知っていたらみそ上級者

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麹歩合（こうじぶあい）とは
大豆に対する麹の割合のことをいいます。以下で計算されます。

麹とは米や麦などの穀物に麹菌を付着させたものをいいます。

大豆は蒸煮前の重さで計算します。

例えば米麹の量と大豆の量が同じだった場合、麹歩合は10（つまり10割=100％）となります。

市販のみそのラベルに「十割こうじ」「麹十割のみそ」と書かれていたら、大豆と同量の麹でつくられているわけです。

米は貴重な穀物でしたから麹歩合の高いみそは非常に高級品だといえます。

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