① 麹からみた みその種類
米みそ
大豆、米麹、塩を原料とします。米麹を使っているから「米みそ」です。
みその原料は？と聞かれて、たいていの人は「大豆でしょ」と答えられますが、発酵のための麹はなんとなくわかっても米が使われているって知らないんですよね。そういうワタシもそうでした…。
最も一般的で日本全国で食べられています。
使われる大豆は脱脂加工大豆ではありません。醤油製造には脱脂加工大豆が使われることが多いですが、みそは大豆そのまま（つまり丸大豆）を使います。
大豆を蒸し煮して、米麹を加えたものに食塩を混合したものをいいます。
原料の米については みその原料 米 を、つくり方は手づくりみそにチャレンジ！を参照してください。
麦みそ
大豆、麦麹、塩を原料とします。田舎みそといわれることもあります。
見た目からの判断は、麦麹の原料である大麦のスジ（黒条。フンドシとかハカマといわれます）が残っていて目視で見えることです。
大豆を蒸煮して麦麹を加えたものに食塩を混合したものをいいます。
ここでの麦って小麦?? いいえ、大麦類です。大麦とはだか麦の麦こうじを使います。
原料の麦については みその原料 麦 を参照してください。
豆みそ
大豆、豆麹、塩を原料とします。
みそのうち、大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの（豆こうじ）に食塩を混合したものをいいます。
熟成期間が２年以上かかるのが特徴ですが熟成期間を短くするため米麹を入れることもあります。
東海・中京地区の、いわゆる八丁みそも豆みそです。
原料の豆については みその原料 大豆 を参照してください。
調合みそ
米みそ＋麦みそ、米みそ＋豆みそなど、２種類以上のみそを合わせたものをいいます。要するにブレンドした合わせみそのことです。
みそとして出来上がってから混ぜ合わせたものだけでなく、仕込みの段階で２種類の麹を混ぜ合わせてから製造されたものも調合みそです。
麹の種類については 麹とは？ みそに使われる麹 へ
② 味からみた みその種類
食塩量をもとにしたみその種類があります。
食塩の量、また麹歩合（こうじぶあい）でみその辛さが決まります。
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甘みそ |
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|---|---|
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甘口みそ
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塩分７～12％ |
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辛口みそ
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塩分11～13％ |
麹歩合とは原材料の大豆に対する米麹や麦麹の比率のことです。
食塩量が一定の場合、麹の比率が高いほど甘くなります。
麹歩合（こうじぶあい）について詳しくは麹歩合 知っていたらみそ上級者 へ
③ 色からみた みその種類
これはよく耳にするかも。お料理レシピでもよく出てくるのがこの分類です。
赤みそ |
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|---|---|
淡色みそ |
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白みそ |
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醸造期間の長さにより、みその色は白 → 赤へと色づきが濃くなっていきます。
通常みそは製品になってからも熟成が進むので、購入してからも時間がたてば色が濃くなります。
また原材料の比率で大豆が多いと、大豆中のアミノ酸が麹のもつ糖と反応して褐色に変化します。これをメイラード反応（褐変）といいます。
豆みそは麹も豆麹で大豆の量が多いため色が濃いのです。しかも東海豆みそは醸造期間が３年と長期熟成しているからなおさら色が濃いわけです。
以上をまとめると下記のような表になります。
原料による分類 |
色や味による分類 |
麹 歩 合 一般値 範 囲 |
塩 分 一般値 範 囲 |
産 地 |
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米 み そ |
甘 み そ | 白みそ | 20 15～30 | 5.5 ５～７ | 近畿各府県、岡山、広島、山口、香川 |
| 赤みそ | 15 12～20 | 5.5 ５～７ | 東京 | ||
| 甘口みそ | 淡色みそ | 15 10～20 | 7.0 ７～12 |
静岡、九州地方、 |
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| 赤みそ | 14 12～18 | 11.5 10～12 | 徳島、その他 | ||
| 辛口みそ | 淡色みそ | ７ 15～30 | 12.0 11～13 | 関東甲信越、北陸、その他各地 | |
| 赤みそ | ７ 6～10 | 12.5 11～13 | 関東甲信越、東北、北海道、その他各地 | ||
麦 み そ |
淡色みそ |
20 15～25 | 10.5 ９～11 |
九州、四国、 |
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赤みそ |
10 ８～15 | 12.0 11～13 |
九州、四国、 |
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豆 み そ |
100 | 11.1 10～12 | 中京地方（愛知、三重、岐阜） | ||
調合みそ |
米と麦の合わせみそ |
九州、四国、 |
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| 赤だしみそ | 中京、近畿地方 | ||||
